Enzima de origen salivar y pancreático que hidroliza el almidón y el glucógeno en maltosa y dextrinas durante la digestión intestinal. Se distinguen la α-amilasa y la δ-amilasa; la α-amilasa desdobla el almidón en fragmentos grandes de 6 a 12 eslabones de glucosa (dextrinas); la δ-amilasa convierte el almidón en maltosa, pero sólo puede atacar completamente a la fracción amilosa. El poder digestivo de la amilasa sobre el almidón condujo a Gustav Robert Kirchhoff, en 1814, al descubrimiento de las enzimas.